Đây là một kiểu chế biến cà phê nhân khá mới mẻ trên thế giới. Phương pháp này cũng dễ gây hiểu nhầm cho nhiều người khi cho rằng có trộn mật ong vào hạt cà phê, thực tế hoàn toàn không phải như vậy. Hiện nay, chúng tôi đang thực hiện kỹ thuật chế biến cà phê nhân theo phương pháp “mật ong” thân thiện với môi trường này từ những quả cà phê Robusta Lâm Hà.
Nguyên tắc cơ bản của phương pháp mật ong nằm ở chỗ chỉ chọn những quả chín khi thu hái. Lúc đó hàm lượng đường trong quả cà phê sẽ ở mức cao nhất và đạt chất lượng tốt nhất để bắt đầu đưa vào chế biến. Sau khi thu hái đủ số lượng, quả cà phê sẽ được tập trung đưa vào máy xát vỏ. Với chất nhầy vẫn dính hoàn toàn trên hạt cà phê, chúng sẽ được trải lên các giàn phơi bằng nắng tự nhiên. Các giàn phơi bằng tre, các giàn làm bằng lưới nhựa màu đen cách mặt đất một khoảng cách nhất định (vài chục cm),
Tùy thuộc vào điều kiện thời tiết, chu kỳ phơi khô thông thường mất khoảng 9 -12 ngày. Vào cuối giai đoạn này, lượng nước trong hạt cà phê sẽ còn khoảng 11- 12 %.
Các cách chế biến cà phê nhân nhân phổ biến:
1. Chế biến cà phê ướt (hoặc “rửa sạch”) – Cà phê được đưa đến nhà máy ngay sau khi thu hái, nơi quả cà phê được bóc vỏ ngoài, ngân vào bồn nước để lên men trong khoảng 30 – 36 giờ, sau đó rửa sạch và sấy khô (thường là trên sân xi măng)
2. Chế biến khô (hoặc “ tự nhiên”) – Toàn bộ quả cà phê còn nguyên vẹn được phơi khô trực tiếp trên hàng hiên, tấm phủ hoặc mái nhà. Khi khô, lớp vỏ cứng của quả cà phê được xay ra, để lại một hạt cà phê xanh cứng sẵn sàng cho việc rang xay.
Hiện có hơn 70 quốc gia trong khu vực nhiệt đới trồng cà phê, và như vậy rất nhiều biến thể của hai phương pháp xử lý trên đã phát triển trong những năm qua. Khoảng 7 – 8 năm gần đây, chúng tôi bắt đầu thấy cà phê từ Costa Rica và Panama được gọi là cà phê chế biến theo phương pháp mật ong. Đây là một biến thể của phương pháp chế biến cà phê nhân “tự nhiên”. Khi lớp vỏ ngoài được loại bỏ, nhưng lớp “chất nhầy” vẫn còn tồn đọng nguyên vẹn trên lớp vỏ thóc của hạt cà phê. Tên gọi của phương pháp chế biến cà phê nhân này có nguồn gôc từ sự xuất hiện màu mật ong của hạt cà phê thóc sau khi đã được sấy khô trong một ngày hoặc lâu hơn.
Nếu được thực hiện một cách cẩn thận, quy trình này có thể làm tăng thêm vị ngọt ngào và đậm đà của tách cà phê. Kỹ thuật sấy khô là rất quan trọng trong quy trình mật ong, vì nấm mốc và nám khuyết tật có thể dễ dàng phát triển nếu cà phê không được xử lý, phơi sấy đúng cách và thông thoáng. Ngay cả đối với một trang trại nhỏ, chế biến theo phương pháp mật ong đòi hỏi khá nhiều diện tích, lao động dành cho việc phơi khô tự nhiên, và chế biến mật ong sẽ gây tốn kém hơn cho nhà sản xuất. Tuy nhiên, các chi phí bổ sung này được đền đáp một cách xứng đáng khi cà phê mật ong tạo ra được một tách cà phê sạch với vị ngọt ngào và đậm đà thơm ngát, tạo ra giá trị cao hơn. Xu hướng cà phê mật ong bắt đầu khi những nhà rang xay nhỏ tại Nhật Bản và Hoa Kỳ quan tâm đến chất lượng cà phê đỉnh cao đã phát triển mối quan hệ với các nhà sản xuất nhỏ ở Costa Rica và Panama chịu xử lý phương pháp “ mật ong” cho giới khách hàng cao cấp.
